テキストボックス: もちろん、必ずしも配列数式を使う必要はありません。
作業セルを用意し、曜日が一致し、空白でないセルに１、以外を空白にしてCountまたはSum関数でカウントできます。
ただし、作業セルは人数×３１分必要になりますが。
また、データベース関数を利用する方法もあるでしょう。
もしくは、自分でVBAのユーザー定義関数を作成してもよいでしょう。